Manifeste · 2025
Je veux faire du légume un grand cru.
Depuis l’été 2025, L’Arpège est une maison entièrement végétale : légumes, fruits, herbes, fleurs, miel. Une cuisine qui s’efface devant le produit, et qui demande au cuisinier la même attention que celle du vigneron à sa parcelle.
3
potagers en propre
Fillé-sur-Sarthe · Bonneville · La Croix
≈ 600
variétés cultivées
anciennes, oubliées, conservées
39
années sous étoiles
3 ★ Michelin depuis 1996
Une journée
La main du cuisinier et celle du jardinier.
05 h 30
01
Potager de Fillé · Sarthe
Premières cueillettes à la rosée. Les paniers partent à 7 h 15 par train pour Paris.
10 h 00
02
Rue de Varenne · cuisine
Le chef écrit la carte du jour à la main, devant les caisses qui arrivent.
12 h 30
03
Salle
Premier service. Onze tables, vingt-deux convives. La carte change d’une table à l’autre.
18 h 00
04
Pause
L’équipe se réunit autour du potager d’hiver et goûte les nouveaux plats.
22 h 30
05
Carnet du chef
Les notes du jour rejoignent les carnets accumulés depuis 1986 — bientôt sept-cents.
La carte du jour
Écrite à la main, ce matin.
Notre carte évolue avec ce qui est cueilli au matin. Le menu peut varier d’une table à l’autre selon ce qui mûrit à cet instant.
Ouvertures
Tomate cœur-de-bœuf rôtie au laurier
Tomate de Fillé · jus court de fenouil sauvage · huile d’olive de Jasna · poivre de Sichuan vert.
Carotte fane confite & racines oubliées
Carotte rouge sang · panais · topinambour · betterave Chioggia · jus de carotte au gingembre.
Principaux
Aubergine de Maro grillée au charbon
Aubergine de la côte adriatique · ail noir confit 90 jours · pignons de pin maritime · jus d’herbes.
Pois chiches du potager, herbes et fleurs
Pois chiches frais cuits au foin · mélange de 12 herbes · pétales de souci et de bleuet.
Courges d’hiver braisées au sirop d’érable
Butternut, potimarron, doubeurre · sirop d’érable québécois récolté en mars · noisettes torréfiées.
Sucrés
Pomme tatin déstructurée
Reinette du potager · caramel à la fleur de sel · glace au lait fermier.
Miel de nos ruches & pollen frais
Trois miels du domaine · pollen frais · pain de Joël Defives toasté minute.
Menu Déjeuner
175 €
Menu Découverte
420 €
Nos potagers
Le plus beau livre de cuisine a été écrit par la nature.
Potager principal
Fillé-sur-Sarthe
4 hectares · depuis 2002
Tomates, courgettes, herbes aromatiques, arbres fruitiers.
Maraîchage Normandie
Bonneville-sur-Touques
2 hectares · depuis 2008
Choux, racines, légumes anciens en sol argilo-calcaire.
Verger & ruches
La Croix-en-Touraine
1 hectare · depuis 2014
Pommes anciennes, poires, miel, abeilles noires.
À l’Arpège, chaque saveur a un passeport, une provenance. Le jardinier connaît la salade par son prénom.
Le chef
Alain Passard.
Né à La Guerche-de-Bretagne en 1956. Apprenti chez Michel Kéréver, puis Alain Senderens, Gérard Boyer, et le Duc d’Enghien. Il reprend L’Arpège rue de Varenne en 1986. À l’été 2025, il fait basculer la maison vers une cuisine entièrement végétale.
- 1986Reprise de l’ancien restaurant d’Alain Senderens.
- 1996Troisième étoile Michelin. Trois étoiles maintenues sans interruption.
- 2002Création du premier potager à Fillé-sur-Sarthe.
- 2007Disparition de la viande rouge de la carte.
- 2025Passage à une cuisine entièrement végétale.
Réserver
Onze tables, deux services.
Du mardi au samedi · 12 h 30–13 h 30 et 19 h 30–21 h 00. Réservation fortement recommandée — trois mois à l’avance pour le service du soir.
- 01 · Date
- 02 · Couverts
- 03 · Coordonnées
Choisir une date
Vendredi 12 juin 2026, 19 h 45 · 2 couverts
Pour les groupes au-delà de six personnes, écrivez-nous à arpege.passard@wanadoo.fr ou appelez le +33 (0)1 47 05 09 06.